【グッドモーニング】栄養を無駄にしない調理法!野菜の切り方・肉の料理法・キノコの保存法など

2017年10月2日放送のテレビ朝日系『グッドモーニング/明解まとめ』では、
amazonのブックランキング1位を獲得した「その調理、9割の栄養捨ててます」を
監修した東京慈恵会医科大学付属病院栄養部の赤石氏が伝授する食材ごとの調理法を教えてくれました。

番組で紹介された情報をまとめたので、参考にしてくださいね。

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■栄養を失わないための切り方や保存法

◎りんご
一般的にくし切りにして食べるりんごですが、
実は皮の部分に栄養が豊富!
丸ごと横にカットする”スターカット”がオススメです。
※種は毒性があるので、つまようじ等で取り除いてください。

 
 
◎にんじん
人参に含まれるβカロテンは外側に多く、中心部は食物繊維のみです。
また小さく切ってしまうと空気に触れる部分が多くなり酸化してしまいますので、
皮つきのまま大きめに輪切りや乱切りにすることがオススメです。

こうすることでβカロテンが約2.5倍、ポリフェノールは約4倍も摂取できます。
 
 
◎白菜
成長するための栄養を消費する場所である”成長点”が白菜の場合は根っこの部分にあります。
時間が経つほど葉の部分の栄養が根っこに吸収され、葉の部分の栄養がなくなっていくので
購入したら、包丁などで芯の部分をくり抜いて保存するようにしましょう。

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■牛豚鶏肉の栄養を生かすオススメ料理

◎牛肉の赤み
牛肉の赤みは焼きすぎるとタンパク質が変性が起き、硬くなってしまいます。
3分以内で焼くのがベスト!
 
 
◎豚肉
豚肉は茹でるより焼くのが◎!
茹でるとビタミンB1が湯に流れ出して50%以上の喪失してしまいます。
 
 
◎鶏肉(骨付き肉)
手羽元や手羽先など、骨付き肉を煮込み料理にするのがオススメです。
その際、酢を入れるとカルシウムが約2倍摂ることが出来るそうです。

割合は水を3で煮込んでいたとしたら、水1:酢2に変えればOK!

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■キノコの栄養倍増法

きのこは調理する前に一度冷凍しておくのがオススメです。
キノコのうまみ成分であるアミノ酸は疲労回復効果のある栄養素ですが、
これは細胞が壊れたときに増えるといいます。

冷凍することにより一度破壊され、さらに調理するときにも破壊されることで
アミノ酸の量が3~4.5倍にも増えるそうです。

ポイントは凍ったまま調理すること。
これにより栄養の流出をより防ぐことが出来るそうです。

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■まとめ

同じ食材でも栄養の摂取量がこんなに変わるのは驚きですね。
早速試してみたいと思います!

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