【あさイチ】プロ直伝!塩の使い方★シャキシャキ青菜炒め・弾力&味わいアップの肉ソテー

8月2日放送のNHK『あさイチ』スゴ技Qのコーナーでは、プロが教える”塩の徹底使いこなし術”を特集していました。

番組で紹介された情報をまとめましたので、参考にしてくださいね。

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■塩でシャキシャキ!青菜炒め

ポイントは先に油と塩を混ぜておくこと。いつもと違うシャキシャキの青菜炒めが作れます。

教えてくれたのは中国料理店オーナーシェフの中川優さんです。

【材料】
油 大さじ2
粗塩 2g
ほうれん草 1束
 
 
【作り方】
①火をつける前のフライパンに油と塩を入れて
 箸で混ぜてなじませる

②強めの中火にかけ、4等分に切ったほうれん草を加え
 さっと炒める

③1分ほど炒めたら出来上がり!

ほうれん草を入れた瞬間に油と一緒になった塩がコーティングされ、
短時間かつまんべんなんく塩味がつきます。
それによりほうれん草から余分な水分が出るのを
抑えることが出来るそうです。

ほうれん草以外の青菜炒めにも使えますよ!

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■塩で弾力&味わいアップの肉ソテー

肉の美味しさを最大限に引き出す塩使い!

洋食店のオーナーシェフ、七條清孝さんが牛・豚・鶏肉でそれぞれ最適な塩を振るタイミングと焼き方を伝授してくれました。

【材料】
肉(牛・豚・鶏) 150g
塩 3本指で2回つまむ量(約2g)
 
 
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【牛肉の場合】
①牛肉を常温におき、焼く直前に塩コショウを振る
 →塩をふって時間が経つと水分が出てしまうので直前にふる

②中火で片面20秒ずつ焼く

③バットなどに取り出し、余熱で火を通す
 →表面の温度が指で触れる程度に下がるまで

④フライパンに戻し、再び片面20秒ずつ焼けば完成!
 
 
【豚肉の場合】
①焼く10分前に塩を振る
 →肉質が軟らかいので、塩を振って少し締めた方が食感が良くなる

②出てきた水分をキッチンペーパーで押し付けるように取る
 こしょうを振る

③フライパンにサラダ油を熱し、脂身を押し付けるように焼く
 脂身に焼き色が付いたら寝かせてフタをして片面1分ずつ焼く

④両面に焼き色が付いたら余熱で2分間蒸せば完成!
 
 
【鶏肉の場合】
①焼く10分前に塩を振る
※ポイントは身に8割、皮に2割の塩を振ること

②フライパンで皮目から入れ、フタをして焼く
 身を抑えて弾力を感じる程度になったらひっくり返す

③ひっくり返したらフタをせずに焼く
 こんがりと焼き色がついたら完成! 

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